소팔소곱창 소개

소의 소장으로, 튜브 형태이며 탄력섬유가 많은 곳으로 고아서 먹거나 구워먹는 별미. 한국에서는 술안주로 많이 먹는 곱창전골과 곱창구이, 한 끼 식사로 많이 먹는 내장탕과 곰탕을 만드는 데 사용하며, 서구권에서는 소 뿐만 아니라 한국에서는 잘 먹지않는 양의 내장도 활용하며 소세지, 수프, 스튜, 바비큐를 하는 데 이용하는 등 전 세계적으로 두루 쓰이는 식재료이다.

다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하며, 맛과 식감이 독특한게 특징이다. 다만 내장 특유의 누린내와 곱의 식감때문에 호불호가 갈리고, 쉽게 상하기 때문에 관리를 철저히 하는 맛집과 그렇지 않은 집의 맛 차이가 매우 큰 음식이기도 하다. 때문에 가격은 곱창의 상태에 따라 천차만별. 일부 양심불량 가게에서 쓰이는 저질 냉동 곱창은 상당히 싸지만 곱까지 온전히 넣어서 파는 곱창집에서는 웬만한 특수부위보다 비싼 가격을 자랑하기도 한다.

제대로 된 곱창의 가격은 거의 소고기 상급 부위 수준으로 비싼데, 손질에 손이 많이 가는 것도 이유이지만 도축하자마자 곱창 부위를 바로 식당으로 보내줘야해서 유통 과정에서도 비용이 꽤 들어가기 때문이다. 신선도가 생명인 재료라서 냉동보관은 커녕 냉장보관도 오래해선 안되며, 수요에 비해 공급이 원활하지 않기 때문에 질 좋은 곱창을 구하기는 쉽지 않다고 한다. 때문에 대부분 이름난 곱창집은 곱창 수급에 문제가 없도록 단골 납품업체와 독점 계약을 한다고 하며, 새로 개업하는 곱창집들은 질 좋은 곱창을 얻기 위해서 웃돈을 얹어서 공급을 받기도 한다. 아예 주말이나 공휴일에는 영업을 쉬는 가게도 있는데, 도축장은 검사관 없이 도축을 진행할 수 없는데 검사관은 공무원이라 휴일에 출근을 하지 않으므로 주말엔 그날 잡은 신선한 재료가 있을 수 없기 때문이다.

현대에 들어서 가치가 높아져 가격이 비싸졌으나, 당연히 과거엔 이렇게 귀한 대접을 받는 부위가 아니었다. 과거에는 소를 잡는 도축업자들이 먹던 부위였고, 냉장시설이 발달하지 않던 시절에는 상당히 제한적으로 유통되던 식재료였다.

 

 

곱

곱창의 특징이자 호불호가 갈리게 만드는 원인 중 하나로, 곱창 안에 차있는 찐득찐득한 액체를 말한다. 그 정체는 소장 안에 남아있는 수분, 지방과 소화액의 덩어리. 신선한 곱창은 소의 종류나 품질에 상관없이 두툼하게 곱이 차오르는 모습을 볼 수 있다. 도축 후 시간이 오래 지났거나 아예 냉동을 해버린 곱창은 곱이 잘 차오르지 않기 때문에 일반적으로 곱의 양이 곱창의 품질이라고 생각하면 된다.

곱 자체는 위생적으로 문제가 없으므로 맛있게 먹어도 된다. 곱창에 든 곱이 소가 먹고 소화되는 과정의 찌꺼기가 아니냐고 꺼려하는 사람도 있는데, 세척 전의 곱창을 보면 옥수수 사료 등 건더기가 그대로 남아 있으며 이는 우리가 아는 곱의 모습과는 거리가 멀다. 안팎을 뒤집어서 깨끗하게 씻어내도 열을 가해서 굽거나 삶으면 곱창벽에서 녹아져서 나오는 것이 곱이다. 다만 세척을 너무 과하게 하면 곱창의 벽 조직이 상해서 익히기도 전부터 아까운 곱이 액체처럼 줄줄 흘러나오기 때문에, 곱창집에서는 물을 조금씩 흘려보내며 살살 주물러서 손질을 한다.

단 대창의 곱은 곱창의 곱과는 전혀 다른 것이다. 대장의 바깥에는 장끼리 들러붙는 것을 막는 윤활 역할의 지방 조직(장간막)이 존재하는데, 그 부분은 안쪽으로 들어가게끔 한, 대창을 양말 뒤집듯이 겉과 속을 뒤집어 밖의 지방이 안으로 들어가게 만든 것이다. 즉 동물성 지방 덩어리다. 이것이 제거된 깔끔한 대창의 모습은 이렇다. 대창에는 곱이 없다거나, 곱처럼 보이려는 속임수라는 주장이 있는데 오해이다. 국어사전을 보면 '곱'은 '지방 또는 그것이 엉겨 굳어진 것'이라 하는 것을 보면 대창의 곱도 곱의 본의에 어긋나지 않는다. 지방을 제거하고 파는 곳도 있지만[1] 대부분은 위에서 말한 것처럼 대창을 뒤집어서 파는데 포화지방이 많은 동물성 지방이라 건강에 좋지는 않지만 구워먹을 때 고소한 기름의 맛이 나서 선호되기 때문에 이렇게 하는 것이다.

 

 

효능

곱창을 비롯한 소의 '양' 부위는 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신 요리에 잘 이용한다. 《동의보감》에서는 곱창을 '정력(!)과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다'고 하였다. 또한 당뇨병, 알콜 중독, 몸의 독성 해소, 장내 해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였다.

그러나 현대 의학에서는 동물성 포화지방의 함량이 높아 건강에 좋지 않다는 의견이 주를 이루고 있다

 

먹는국가

외국이면 막연히 살코기 위주로만 먹을 것 같지만, 한국에 비해 덜할 뿐이지 마찬가지로 대중적인 식재료다. 영어로 Chitterlings가 곱창을 뜻하는 단어인데, 한국어에서 식재료인 '곱창'과 신체부위인 '내장'을 구분해서 쓰는 것과 같이 영어도 식재료는 Chitterlings, 내장을 뜻하는 Intestine가 따로 구별되어 있다. 그만큼 식재료로서 주요하게 다뤄진다는 뜻. 다만 한국에 비해 부위를 덜 세세히 나누는 편이다. 영문위키에서 Chitterlings 항목을 보면 영국, 그리스, 터키, 스페인, 프랑스, 라틴아메리카, 중국, 일본, 한국, 필리핀, 미국 등에서의 곱창 요리를 소개하고 있다. 입이 짧은 미국조차도 곱창을 남부 흑인들의 '소울푸드'라고 소개하고 있다.

한국과 이웃하고 있는 국가들 중 중국과 일본에서도 곱창을 먹는데, 중국은 어느 정도 대중화된 먹거리지만 일본에서는 1980년대까지만 해도 모츠나베라고 불리는 곱창 전골을 먹던 후쿠오카 지방을 제외하면 잘 안먹었다. 심지어 재일 한국인들이 먹는 것을 보고 '어? 저거 먹을 수 있는 건가?'라고 생각하고 먹기 시작한 일본인들도 많다고 했을 정도. 아예 곱창 요리의 이름부터가 호루몬(放る物, 버리는 것)에서 유래했다는 주장이 있다. 요즘은 일본 전국 각지의 야키니쿠 집이나 슈퍼에서 쉽게 볼 수 있을 정도로 대중적인 음식이 되었다. 일본 드라마 고독한 미식가에서도 곱창을 먹는 에피소드가 나왔다. 그리고 옛날에는 일본도 한국처럼 곱은 안에 껍질은 밖으로 하는 방식으로 했었지만 지금은 그렇게 파는 방식이 불법이 되었다. 그래서 일본 야키니쿠 집에서 한국처럼 내놨다가는 일본 보건부에서 경고받는 것은 물론이고 벌금을 물어야 한다고 한다.

우에하라 요시히로의 '차별받은 식탁'이라는 책에서는 다음과 같이 언급된다. 일본 오사카 지역의 부락민들은 주로 도축업을 하며 생계를 유지하였는데, 도축과정에서 버려지는 소 내장을 소 기름에 튀겨서 먹었는데 이것을 아부라카스(あぶらかす)라고 불렀다.

의외라고 생각할 수도 있으나 유럽 국가들도 잘 먹는다. 유명한 내장 음식으로는 당연히 소세지. 서양이 동양보다 목축 비중이 더 높기도 했고, 식량사정이 안 좋던 시대에 내장이라고 마다할 리가 없기 때문이다. 스코틀랜드에서는 해기스라 불리는 음식이 유명하며, 독일을 비롯한 중부, 동부유럽에선 고대 로마제국 시절부터 곱창을 소세지의 주재료로 하여 먹었다. 남유럽권에서도 많이 먹는데 스페인, 포르투갈권에서는 초리소(chorizo)라 하여 순대+소세지 버전의 훈제염장 숙성식품을 우리네 김치처럼 달고 살고[3] 아라곤 지방은 마데하스(madejas)라는 위나 소장을 튀겨낸 곱창구이 비슷한 요리를 즐겨먹는다. 이태리에서는 훈제가 아닌 건조숙성한 살라미(salami)라는 소세지를 만들어 먹는데 피자의 토핑으로 많이 쓰이는 페퍼로니는 살라미의 일종으로, 매콤한 맛을 위해 고추나 후추를 첨가한다. 또 소세지 계열 음식 뿐 아니라 파글리아타(pagliata), 파이야타(pajata)라고 해서 젖을 먹인 양, 송아지의 곱창을 토마토소스와 함께 익힌 곱창볶음 비슷한 요리를 먹는다.

 

제조과정

곱창은 단백질과 효소가 많아 특유의 냄새가 문제다. 냄새를 없애려면 우선 물에 담가 핏물을 충분히 빼는 것이 가장 중요하며, 핏물이 깨끗이 빠지면 마늘이나 생강으로 냄새를 제거한다. 이때 조미용 술이나 후춧가루, 산초 등 향신료를 기호에 따라 사용하면 효과가 더욱 좋다. 또한 곱창 표면의 흰 굳기름을 떼어내야 냄새가 나지 않으므로 밀가루와 왕소금을 넣고 바락바락 주무르고 여러번 씻어 곱창 특유의 냄새를 없애야 한다. 밀가루는 나쁜 냄새를 흡수해 양과 곱창 특유의 냄새를 없애는 데 효과적이다.

여기서 문제가 생기는데, 위의 방법으로 하면 당연히 비용과 시간이 엄청나게 많이 들기 때문에 약품 처리와 세제를 이용해 곱창을 씻어내는 등의 방법이 거의 모든 곱창집에서 시행되고 있었다. 사실 영화 친구로 유명한 부산 문현동 곱창골목 같은 곳을 보면 락스를 사용해 곱창을 세척...아니 빨래판에다가 빠는 모습을 쉽게 볼 수 있었다.

유의할 점은 원래 락스는 물에 희석시켜서 식품 소독하는데 쓸 수 있다는 것이다. 야채나 단단한 껍질을 가진 과일 등을 물에 희석한 락스물에 담가서 소독하는 것은 규모가 큰 호텔 주방 등에서도 행해지는 일이기 때문에 전혀 놀라운 일이 아니다. 이게 별 문제가 없는 것이 당장 락스 겉 표면 설명서에도 쓰여있는 사용방법 중 하나이다. 깨끗하게 씻어냈다면 문제가 있는 방법은 아니라는 것. 그러나 소비자들의 불안감은 어쩔 수가 없는 부분인지라 요즘은 공장에서 곱창을 받아다 쓰고 주로 식소다를 이용해 세척을 하고 있다고 알려져 있다.

곱창 세척기라는 물건도 나와있어서 곱창골목에선 가게들끼리 공동으로 사용하기도 한다.

2009년 5월 MBC의 '불만제로'라는 프로그램에서 곱창을 세제로 씻는 문제에 대해 보도한 바 있다. 해당 프로그램의 보도 이후 세제로 인한 문제는 완화된 것으로 추정된다.

 

돼지의  대장

돼지의 대장을 가리키는 말. 본래는 소와 마찬가지로 돼지의 소장을 가리키는 말이었지만, 돼지의 소장은 그 두께가 얇아 마땅히 다른 형태로 조리하기 어려워 대부분 순대의 외피로 사용된다. 덕분에 순대 이외에는 돼지의 소장을 이용한 음식을 접하기 어렵다 보니 볶음 요리 등으로 접하기 쉬워진 돼지의 대장이 곱창이란 명칭으로 불리게 되었다.

부위가 부위(돼지의 분변이 만들어지고 지나는 통로)인만큼 특유의 누린내가 매우 강해서 소곱창보다도 호불호가 갈리는 식재료이며, 아무리 씻어도 냄새를 완전히 제거하기가 어렵다. 또한 수 차례의 강한 세척 과정에서 대장(곱창)의 맛은 무미(無味)에 가까워진다. 따라서 그대로 구워먹기 보단 냄새도 가리고 맛도 낼 겸 양배추, 깻잎, 파, 들깨가루와 같은 향이 강한 채소와 양념을 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 즉 우리가 흔히 아는 곱창볶음이라고 하는 것들이 바로 이 돼지 대장을 이용한 음식이다. 전골로도 만들어 먹는다. 경기도 구리, 서울 왕십리, 답십리, 창동이 이것으로 유명하다. 막창 구이를 주문할 때 이 대장 부위을 섞어 내는 집들이 있다.

분변이 만들어지고 지나는 대장이기 때문에 철저한 세척이 반드시 필요한 부위이다. 제대로 곱창 세척을 하지 않을 경우 곱창 내부에 분변이 그대로 묻어 남아 있게 되고 실제로 이런 세척 불량의 대장을 사용해 곱창을 조리한 업체가 방송에 의해 알려졌다. 즉 돼지똥을 먹게 되는 것이다. 양념에 가려 분변을 육안으로 판단하기 힘드므로 깨끗하고 믿을만한 식당에서 먹어야 하는 음식이다.

대체로 구워먹지만 충남 예산의 삽교에서는 찌개처럼 끓여먹는 곱창찌개가 유명하다. 의외로 타 지역에선 생소한 곳도 많은지 돼지 곱창으로 끓여먹는 찌개라 하면 처음 듣거나 거부감을 느끼는 이들도 꽤 있는 듯. 깻잎, 냉이 등으로 냄새를 잡지만 역시 쿰쿰한 구린내가 좀 있어서 그 냄새를 좋아하는 사람은 잘 먹지만 싫어하는 사람은 손도 못 대는 음식이다. 백종원의 3대천왕에서도 이 음식을 소개하면서 똥찌개라고도 불렀으니 그 냄새가 그만큼 강렬하다는 것. 삽교곱창을 먹게 되면 한번 도전해 보자. 코스를 추천하자면 곱창구이 -> 곱창찌개 -> 볶음밥 이렇게 먹어야 곱창을 먹었다는 느낌이 든다.

2014년 11월 28일 방영된 먹거리 X파일에서는 수도권 곱창볶음 음식점 27곳 중 18곳에서 곱창 내에 돼지의 똥이나 소화되다 만 옥수수 찌꺼기, 털 등이 발견되었다고 하여 충격과 공포를 준적이 있다. 2015년에 방영된 160회에서도 한번 더 다뤘는데, 이전보다는 나아졌지만 아직도 문제있는 가게가 있었다고 한다.