홍은동 포방터시장 에 대해 알아보자

9번째 솔루션 대상지는 서울 서대문구 홍은동에 있는 '포방터 시장'에서 펼쳐진다. 이대 삼거리 꽃길에 이어 서대문구에서 2번째로 펼쳐지는 솔루션이다. 이곳은 서울 시내 있는 시장치고는 조용한 곳이었는데, 백종원도 처음 와보는 곳이었다고 한다. 조보아는 이곳에 드라마 촬영차 자주 왔었다고 한다.[1] 역사적으로 포병과 관련된 지역이다 보니, 포병 장교 출신인 백종원도 "처음이지만 연관 있다"는 드립을 친다. 골목형 시장으로 조성되어 있고, 서울에서도 전원 느낌의 동네 시장이며, 유진상가 근처에 있다. 포방터 지명의 유래

동네 특성상 이런 곳은 대부분 유동인구가 많지 않기에, 자연스럽게 활성화가 안 됐다는 문제점이 있다. 1주차에 나온 막창집, 돈가스집, 홍탁집은 기본적으로 솜씨는 있다고 공통적인 평을 받았음을 감안하면, 외부적인 부분을 솔루션하는 방향으로 나아갈 것으로 예상된다.

실질적인 솔루션은 5회차에 모두 마무리 되었으나, 골목식당 최초로 6회 분량이 방송되었고, 백종원의 극찬을 받고 영업 방식만 조금 바꾼 것만으로도 방송 후 단번에 전국구 맛집으로 등극한 돈가스집은 물론 이 에피소드의 큰 대목 중 하나인 홍탁집 아들의 인간 갱생기까지 더해지며 골목식당 참여 골목들 중에서 가장 성과가 크고 볼 거리도 많았던 레전드편로 꼽힌다. 백종원도 가장 성공적으로 상권이 살아난 케이스라고 언급할 정도로 완성도가 높았던 에피소드이지만, 감당이 안될정도로 크게 터진 탓에 19년 12월에 돈까스집의 인기를 시샘한 상인회의 횡포를 견디지 못해 돈까스집을 폐업하고 제주도로 이전하면서 안돼도 문제, 잘돼도 문제가 생기는 대한민국 자영업 업계의 씁쓸한 결말을 보여준 골목이기도 하다.

 

 

방송내용

예고편에서는 식당의 충격적인 실태와 함께 어머니와 아들 사이의 갈등이 보여지는 장면이 담겼다. 나무위키에서는 골목식당과 비교대상이 되는 고든 램지의 키친 나이트메어에 나온 잘 안 되는 식당들의 특징을 크게 '맛이 없음', '위생 및 식재료 관리 부실', '사장의 불필요한 고집', '종업원 사이의 불화' 4가지로 분류하고 있다. 골목식당의 지금까지 방영분에서 앞의 3개는 단골로 나왔으나, 4번째 오너와 종업원의 불화에 대해서는 나오지 않았다. 즉, 지금까지 골목식당에 등장했던 가게들은 오너와 종업원들의 사이가 나쁘지 않았는데, 이번에 처음으로 그런 사례가 나오는 셈이다.[5] 그런데 예고에서 식당의 부실한 실태를 보여준 주꾸미집은 정작 다음주로 방송이 밀렸고, 심지어 돈까스집으로도 낚시를 했다.
인트로에서 3MC들이 포방터시장에 관해 이런저런 얘기를 나눈다. 조보아는 이곳이 자기가 드라마 촬영했던 장소라고 밝힌다. 참고로 조보아는 대전편에서는 자신의 고향이라고 하고, 성내동편에서는 자신이 태어난 곳이라고 하며 자주 해당 지역의 인연을 언급 한다.

 

 

막창집

첫 번째 집인 막창집은 연세 많으신 노부부가 운영하는 집이다. 노년에 느즈막하게 요식업에 도전했으며, 부부 간 금슬이 매우 좋아서 엄청난 닭살 애교를 보여주었다.

현장 점검에서 백종원은 "막창 특유의 냄새 때문에 잘 삶아야 한다"고 지적했는데, 맛을 보니 "잘 삶았고 맛있었다"며 칭찬을 했다. 백종원은 여기에 막창을 시식하며 생마늘과 함께 먹는 팁을 제시한 건 덤이다. "그냥 이것저것 할 것 없이 막창 전문점으로 가도 된다"고 할 정도다.[6]

요리와 주방 점검 결과 특이한 이상은 없었으며, 다만 찍어먹는 장의 맛이 막창 맛에 비해 아쉬웠고 기성품이라는 점을 지적받았다. 그래서 있는 재료로 현장에서 장을 직접 만들어서 막창과 곁들여 먹기도 했다. 이에 대한 솔루션이 진행될 것으로 보인다.[7] 백종원 말대로 막창은 잘 삶기만 하면 딱히 기술이 필요한 음식이 아닌 데다, 별 다른 문제도 없고, 가게 자체도 오픈한 지 얼마 되지 않아서, 딱히 방송분량이 나오지 않는 탓인지 비중이 공기수준이다. 돈까스집 부부관계를 이야기할 때 찬조출연 하는 정도

 

돈가스집

2번째 집은 돈가스집으로, 요식업 경력 17년[8]의 조용한 남편과 한 성격 하는 아내가 같이 하고 있었다. 아내의 우울증으로 하던 일을 그만두고 고향에 내려가서 치료에 집중하다가, 어느 정도 괜찮아진 후 가게를 다시 열었다. 원래는 대표 메뉴인 등심카츠를 6,500원에 팔았다가, 7,000원으로 올리는 데 1년 걸렸다고 한다.[9]

김응서 사장은 돈까스에 대한 열정이 남달라서 좋은 고기를 구하기 위해 지방을 돌기도 하고 신선한 돼지의 등심을 최선의 가격대로 사서 돈까스로 튀길 등심 손질도 힘줄 등을 직접 떼고 다듬는등, 돈까스 1인분 단가의 50%[10]를 재료에 투자할 정도로 돈까스에 자부심이 큰 사람이었다. 백종원도 이러한 장사 마인드를 칭찬하기도 했다.[11]

현장 점검에서는 등심카츠와 치즈카츠를 시켜놓고 백종원이 시식을 한 뒤 "사장님의 돈까스가 며칠 전 일본 가서 먹어본 일본식 돈가스보다 더 맛있다"며 극찬을 했다.[12][13] 치즈카츠를 먼저 먹다 갑작스럽게 그만두고 입을 헹군 다음 등심카츠를 먹었는데, 알고 보니 "치즈카츠를 먹어 보니 치즈가 들어있지 않은 순수한 등심 돈가스는 어떤 맛으로 튀겨냈나 궁금해서 갑자기 선회했다"고 백종원이 밝혔다. 돈카츠집에서도 다루기 까다로운 빵가루도 눅눅하지 않게 잘 관리한데다 기본으로 주는 야채 샐러드도 정갈하게 썰어져 나오는 것에 감탄했다. 소스로 쓰는 카레는 완전히 취향저격으로 양파를 오랫동안 볶아서 캐러멜라이징해 단맛을 쭉 뽑아낸 방식으로 요리해 그냥 먹어도 돈까스 찍먹을 해도 맛있다고 극찬했다.

가격으로 분쟁이 있던 것에 대해 "가격 동결도 좋지만 필요하면 올려도 될 거 같다"는 의견을 보여주었고, 심지어 백종원 푸드 컨설턴트 프로그램[14] 시작 이래 처음으로 "여긴 주방을 볼 필요도 없다"면서 주방 점검을 패스했다.[15]

또한 백종원은 "등심카츠를 8,000원으로 올려 받아도 될 정도이며, 6,500원에 팔면 한국 돈까스의 끝판왕"이라고 극찬했다.[16] 또한 이 가게는 별로 솔루션 할게 없고 그냥 메뉴판 정리만 해주면 될것 같다고도 덧붙였다.

이곳은 손님에 대한 대응과 함께 21개나 되는 메뉴판 정리만을 주문해서, 손님 응대법 및 메뉴판 재구성 솔루션이 주가 될 것으로 보인다. 사실 이 돈가스집은 원래부터도 이 동네 맛집으로 아는 사람들에겐 주변에서 유명했고, 단지 상권이 죽었고 유동인구가 적은 지역인 게 문제였던 것이라[17] 방영 전 일반인이 방문하고도 칭찬일색이다. 심지어 촬영 스태프들도 이 돈가스집에서 식사한다고 이야기가 나올 정도이다. 백종원의 골목식당 갤러리에서는 그 동네에 사는 유저가 방송 다음 날 사람들이 비가 오는데 줄을 서서 먹으러 온 모습을 인증했다.[18][19][20] 댓글에 의하면 사장님은 일본에서 공부하고 와서 연희동에서 초밥집을 하다가 임대료가 비싸서 이쪽으로 옮겨 왔다고 한다. 우연이지만 그동안 백종원에게 극찬을 받은 집들은 이화여대 삼거리 꽃길의 라멘집과 소바집, 인천 신흥시장 청년몰의 덮밥집 등 일본에서 제대로 공부하고 온 사람들이다

 

 

홍탁집

3번째 식당은 홍탁집으로, 아들과 어머니가 운영한다. 아들은 3년간 중국 텐진에서 일하다가 돌아왔고, 취직을 해도 얼마 지나지 않아 그만둬서 어머니의 가게에서 일한다고 했다. 이 아들은 어머니는 일하는데 자신은 뒷짐 지고 홀만 왔다 갔다 하는 등 태도가 나쁘고 불성실해서, 결국 보다못한 백종원이 1:1 면담을 했다.

백종원이 "대체 중국에서 3년간 뭘 했냐"고 묻자 아들이 답하는데, 그 대답이 삐 처리 되었다.[21] 현장에서 대답을 들은 백종원의 놀란 표정도 그렇고, "그러니까 돈이 눈에 안 들어오지. 방송에 얼굴 나가도 돼?" 같은 대답을 볼 때, 뭔가 빠르게 거액을 만질 수 있지만 떳떳한 일은 아닌 것으로 보인다.[22] "거기에서 사기 친 건 아니죠?"라고 물었고, 상황실에 있던 어머니, 김성주, 조보아 역시 경악을 금치 못했다.

어머니의 요리는 솜씨가 있는 거 같다는 평을 받았으며, "이 가게에선 음식이 나중 문제"라며 음식의 맛 평가조차 하지 않았다. 골목식당 역대 최초로 첫 방문임에도 백종원이 맛 평가를 하지 않았다. 아들의 문제점 때문에 인생 상담과 겹쳐 혼자서 방송 분량의 절반을 차지했다. 어머니는 "식당 일을 다른 사람과 하는 것보다, 아들이 식당 일을 잘 도와줬으면 좋겠다"는 이야기를 했고, 아들의 갱생이 우선이라는 의견에 동의했다. 백종원은 "음식 맛보다, 어머니가 눈물 흘리지 않도록 어떻게든 해보겠다"며 아들의 정신개조를 약속했다...

 

주꾸미집

주꾸미집 현장 점검에 들어간 백종원은 형제와 이야기하면서 여러 가지 상태를 보았다. 동생은 프랜차이즈에서 관리로 7년 근무했고[23] 형은 생초짜이다. 게다가 김성주가 "쭈꾸미를 좋아하지는 않지만 주변에 쭈꾸미집이 없다"는 이유로 쭈꾸미 장사를 시작했다고 장사 동기를 읊어주자, 백종원의 표정은 이미 상황실에서부터 불안 만땅. 목표는 더 가관인데 프랜차이즈 개설이라고 한다.

쭈불세트 정식[24]을 주문하고 시식하던 백종원의 평이 이어졌다. 찌개에 대해서는 "MT 가서 요리 못하는 애들이 어설프게 끓인 것 같다"는 평을 했으며, 메인인 주꾸미의 경우 개성이 없고 기름이 많이 들어간 것이 문제였다. 또한 "밑간에도 문제가 있으며, 나름대로 연하게 만들기 위해 숙성을 한 것으로 보이지만 오히려 불필요하다"고 지적했다.

형제는 "양념 맛이 과해서 기름을 많이 넣었다"고 해명했는데, 이에 백종원은 "밸런스를 잡으려면 오히려 기름을 줄여야 한다"고 지적했다. 사실 쭈꾸미집을 비롯해 볶음요리 전문점을 조금만 돌아봐도, 볶음에서 기름이 적게 나오는 집일수록 잘 하는 집으로 꼽힌다는 것은 쉽게 알 수 있다.[25] 그런데 이걸 밸런스랍시고 해명한다는 것은, 기본적으로 쭈꾸미 요리에 대한 이해가 없다는 소리다. 느끼함을 잡기 위해 매운맛이 있는 것이며, 매운맛은 다른 담백하고 부드러운 맛으로 잡는 것이 순리다. 기름맛은 절대 부드러운 맛이 아니다. 이래서 자기가 좋아하지 않는 음식을 취급하면 안된다.

또 돼지불고기에서는 이상한 냄새를 맡았는데, 후에 조보아가 백종원의 호출을 받아 불고기를 시식했다.[26] 조보아는 된장찌개 시식에서는 "달고 기름졌다"고 평했으며, 문제의 돼지불고기의 냄새를 맡은 후 "지난 번 중식집에서 난 그 냄새"라고 표현한다. 그리고 시식을 한 뒤 "고기가 갈라진다"고 느꼈는데, 백종원은 조보아가 잘 캐치했음을 칭찬함과 동시에 "이 돼지불고기는 실온에서 오래 보관하였거나 높은 온도에서 보관하여 쉬기 직전의 상태였다"고 설명했다. 조보아가 불고기 한 조각을 맛 본 직후, 백종원은 "이 이상은 위험해서" 시식 중단을 선언했다.

그 뒤 백종원이 주방 점검에서 이유를 찾아내는데, 원인은 바로 조리한 돼지불고기를 무려 8시간이나 밥솥 안에 넣고 있었다는 것이었다. 두 사장은 참깨를 뿌리고 토치로 불맛 내는 과정에서의 문제나 고기 손질이 원인이지 않은가 추측했는데, 백종원은 "막걸리 냄새가 난다"며 지적했고, 이 원인이 바로 밥솥에 넣은 불고기 때문인 것이다. 조보아는 "고기가 갈라진다"고 표현했는데, 이는 얇게 썬 고기를 보온 밥솥에 오래 보관하면서 고기 안의 기름이 모두 육수에 배어나와 고기 자체가 퍽퍽해진 걸로 보인다.

백종원은 "뷔페에서 쓰는 방식"이라고 설명하면서, "뷔페에서 음식이 교체되는 속도를 본 적이 있는가. 그런 회전율이 극도로 좋은 곳에서는 쓸 만한 방법이지만, 현재 장사도 잘 안 되는 식당에서 쓸 방법은 아니다."라고 지적한다. 또한 된장찌개 재료가 담긴 냄비를 쌓아서 보관했는데, 이것은 "교차 오염의 문제가 있다"고 지적했다. 이 역시 보통 뚝배기집에서 시간을 단축하기 위해 쓰는 방법인데, 뚝배기야 데워지는데 시간이 오래 걸리지만 양은냄비는 그렇지도 않을 뿐더러, 이 집의 양은냄비는 깊이가 매우 얕은 형태라 뚜껑을 뒤집어서 쌓아놓으면 재료에 손잡이가 닿거나 할 가능성이 매우 높았다.

주꾸미 볶음 양념의 경우 레시피를 만들고 의뢰해서 대량으로 받아 쓴다고 했는데, 백종원은 "이런 경우는 대형 프랜차이즈에서 소스의 맛이 완성되어서 일정하게 만들어야 하는 상황에서 해야 하는데, 준비가 덜 되고 가게 규모가 작은 상태에서는 정말 미련한 짓"이라고 지적했다. "차라리 시판 제품을 쓰는 게 낫다"고 할 정도. 주방점검을 마친 백종원은 주꾸미집의 문제점을 이렇게 표현했다.
"내가 볼 때 지금 이런 짓을 했다는 거는 '벌써 걷지도 못 하는 사람이 100m를 9초를 한번 돌파해 봐?' 이 생각이지, 식당 시작해서 자리도 못 잡은 사람이 벌써부터 프랜차이즈를 하려고 그러는 거지..."
- 주꾸미집 주방 점검 후 백종원
결국 이 집은 초보자가 쓰면 안 되는 잘못된 방법을 수박 겉핥기 식으로 배워서 백종원에게 상당한 비판을 받았다. 프랜차이즈에서 일한 동생은 도리어 프랜차이즈 경험이 독이 되어버렸다는 평이다. 앞서 언급된 강풀만화거리 중식집 또한, 회전율이 어마무시한 구내식당에서 사용하던 방법을 개인식당에서 어설프게 따라하다가 문제가 되었다. 즉 나름대로 식당 근무를 경험해 본 사람들조차 자영식당에 필요한 요소가 무엇인지, 자신이 근무한 곳과는 환경이 어떻게 다른지를 파악하는 준비가 전혀 안 되어있는 것이다. 백종원이 주장하는 프랜차이즈의 역할론이 자영업자의 독립을 위한 일종의 학원에 있다는 점을 생각하면 참으로 암담한 현실.

전체적으로 다른 환경의 요식업에 종사해본 경험이 오히려 독이 될 수 있다는 것을 보여준 케이스였다. 아예 모르는 것보다 업계 종사 경험도 있었다 보니, 본인 입장에서는 이게 문제점이라는 생각조차 못 해봤을 가능성도 있다. 강풀만화거리 중식집도 그렇고, 이번 주꾸미집도 그렇고, 저 집들이 회전율 빠른 단체 식당이었으면 본인들이 하던 방식이 오히려 좋았을지도 모른다. 하지만 회전율이 평범한 소규모 개인식당에서 쓰기에는 문제가 많은 방법이었고 이로 인해 음식의 질을 떨어뜨려 회전율을 더 떨어뜨리는 악순환을 낳았던 것이다.

 

 

돈가스집

돈가스집은 지난주 부부의 절절한 속마음과 눈물도 잠시, 여전히 두 사람의 사이는 냉랭하고, 여사장님은 싸늘한 접객 태도가 아쉬움으로 지적되었다.[27] 이에 제작진은 살가운 접객으로 평이 좋던 조보아를 파견하여 여사장님이 조보아의 서빙자세를 보고 배울 수 있도록 했다.

하지만 의도와는 달리 도리어 여사장님이 서빙의 달인이라는 것이 증명되었다. 어느 타이밍에 어떤 일을 해야 하고, 단골 혹은 2~3번 이상 온 고객들은 모두 다 기억하는 엄청난 내공을 선보였다.[28] 예를 들어 주문이 끊어져 한가할 때에는 미뤄둔 설거지를 해치우거나 수저를 재진열하고 테이블 혹은 그릇을 다시 닦거나 하는 등으로 무의미하게 핸드폰을 만지작거리며 시간을 보내지 않도록 하고, 성인 고객들에게는 따뜻한 된장국이 나갈 수 있도록 모든 세팅 중에 된장국을 마지막으로 담되 어린이 고객에 한해서는 약간 식은 상태가 될 수 있도록 된장국을 먼저 세팅해 놓는다든지 하는 세심한 준비가 돋보였다.

21가지나 되는 메뉴, 5개나 되는 소스, 이상하게 어려운 포스기 결제방식 변경[29] 등등 보기와는 달리 꽤 어려웠고, 서빙요정인 조보아마저도 헤맬 지경이었다. 단지 무뚝뚝한 남편과 함께 있다 보니 무뚝뚝해진 것인 듯하다. 백종원,김성주와 있으니[30] 여사장님도 물 만난 고기처럼 남편 놀리기부터 서빙에 관한 깨알 팁과 공감될 만한 이야기를 하면서 방송 분량을 창출해내셨고[31], 남사장님도 조보아를 보며 웃으며, 그리고 위험한 순간 때마다 절묘하게 손님이 와서 위기상황을 넘겼다. 여사장님은 처음 온 손님이자 단골 손님의 특징을 보자마자 정확하게 말하면서, 백종원이 자주 강조한 "단골 손님에 대해 확실하게 기억해 둬야 한다"는 철칙을 잘 지키고 있음을 보여줘 백종원도 감탄했다. 남사장님 또한 조리를 마쳤다고 주방에서 가만히 있는게 아니라 홀에서 식사하는 손님들을 관찰하면서 음식의 맛이나 상차림 등등에 대한 평가들을 세심하게 관찰했다.

여사장님의 서빙에 대한 일장 강의를 들은 백종원이 진단한 여사장님의 문제점은, 바로 접객을 하면서 상처를 많이 받았다는 것. 이렇게 세심하게 단골들을 기억해주고 그때 그때 맞춤 서비스를 제공해도 실제로 드러내놓고 감사를 표하거나 칭찬하는 손님은 거의 없는 반면, 백에 하나, 오십에 하나 있는 이른바 진상이나 예민한 고객[32]들로 인한 서비스업 종사자의 심리적 상처가 매우 크다는 것이다. 서비스의 개선에는 사회적으로 종사자뿐만 아니라 소비자의 역할 또한 중요하다는 사실을 강조하는 동시에, 여사장님에게도 "그런 한두 명의 사람보다, 표현을 못 하지만 감사해하고 행복함을 느끼는 49명, 99명의 손님을 생각해야 한다"며 상처를 극복하고 보다 나은 접객 자세를 보일 것을 주문했다. 여사장님 역시 백종원이 자신의 마음을 읽어주었다며 한결 편안함을 내비쳤다.

한편으로 "가장 인기가 좋은 치즈카츠의 경우 생각보다 일찍 떨어져, 늦게 오는 손님들은 포기해야 하는 경우가 많다"면서, "메뉴 수를 줄이면 치즈카츠 같은 인기 메뉴를 보다 많이 제공할 수 있겠다"며 백종원이 제안한 메뉴 축소에 긍정적인 입장을 보였다. 1주차 방송 다음 날 왜 메뉴가 간소화됐는지에 대한 이유를 살짝 보여준 내용이라고 할 수 있다.

 

홍탁집

문제의 홍탁집은 첫 촬영 다음날 아들에게서 전화가 왔다. 자신이 많이 고민했다며 백종원의 솔루션을 받아들이겠다는 아들의 말에 작가는 "하루 만에 생각이 바뀌신 거네요?"라고 하면서 촬영을 이어나가기로 결정.[33]

일단은 주방에서 어머니를 이것저것 돕는 아들의 모습이 비춰지고, 백종원은 지난주에 미뤄뒀던 홍탁과 닭볶음탕의 시식을 시도했다. 홍탁의 경우 홍어의 냄새는 강렬하지만 정작 맛은 평범했고, 어머니 역시 "대체 공급하는 공장에서 어떻게 숙성시키는 것인지 나도 의문이며 홍탁 메뉴에는 크게 미련이 없다"고 인정했다. 반면 닭볶음탕의 경우 "요즘 보기 힘든 제대로 된 닭도리탕"이라고 칭찬하면서, 닭을 한 번 삶은 후 찬물에 헹궈 잡내를 빼는 조리 방식과 직접 만든 양념장을 높은 평가했다. 그래서 "홍탁을 포기하고 닭도리탕을 주력으로 밀라"고 제시했다.

이어 아들에게 "분명히 솔루션을 진행할 의사가 있느냐"고 무려 4~5번이나 되물으면서, "어머니의 연배와 건강을 고려할 때, 아들의 의지가 확고하지 않으면 솔루션의 진행이 불가능하다"는 사실을 강조했다. 어머니의 나이가 많고 관절 등 건강이 좋은 편이 아니기 때문에, 아들이 제대로 도와주지 않는 상황에서 손님만 많아지면 오히려 어머니의 고생만 배가 되기 때문. 그냥 도와주는 정도가 아니라, 분명하게 아들이 요리부터 시작해서 이 가게를 책임지고 이끌어 가야만 한다.

아들이 미심쩍었던 백종원은, 아들을 강도 높게 압박했다.
포기하려면 지금 포기해라. 차라리 지금 욕을 먹고 끝나는 것이 낫다. 카메라 앞에서는 받아들여놓고 나중에 가서 못 한다고 하면 더 큰 욕을 먹는다. 이 솔루션 잠깐 통과하고 다시 놀아야겠다고 생각한다면, 나중에 가서 진짜 뼈저리게 후회하게 해주겠다.'
그럼에도 아들은 "솔루션을 받아들이겠다"고 답하고, 진행이 결정되었다. 백종원은 크게 2가지 미션을 주었는데, 첫째로 어머니의 숙성 양념장을 마스터하고, 둘째로 매일 닭고기를 사오는 정육점에 가서 닭 손질을 배워오도록 했다. 궁극적인 목표는, 1주일 내로 어머니를 대신해 닭볶음탕을 요리할 수 있을 것. "1주일로 부족하다고 생각되면 2주일을 주겠다"고 했으나, 아들은 1주일을 택했다. 그리고 백종원은 "내가 떠나면 그 즉시 홀 정리부터 하면서, 가게의 전반적인 상황을 파악하라"고 했다.[34] 또한 어머니에게도 아들에게 냉정한 자세를 요구하면서, 그래야 솔루션의 진행이 가능함을 상기시켰다.

백종원이 나간 직후 아들은 홀에 쌓은 상자를 들어내고 밤새 홀 정리를 했으며, 다음 날부터 가게 곳곳에 카메라를 설치하고 제작진에게 자신의 솔루션 진행 상황을 실시간으로 공유했다. 집 앞 정육점에 가서 닭 손질을, 어머니에게서 양념장을 배우고, 만들어진 닭도리탕을 시장 이웃들에게 시식하도록 하는 등의 활동이 이어졌다. 다행히 이웃들의 평은 괜찮았다고 한다.

3일째 되는 날 냉장고를 옮기다가 허리를 삐끗해 요리 연습을 건너뛰고 4일째부터 다시 요리 연습에 복귀했는데, 아직도 파를 다듬는 순서를 기억하지 못해 어머니에게 물어보았다. 그리고 5일째 되는 날에는 기일에 맞추기 위해 양념장을 숙성해야 하는 한계시각임에도 불구하고 생강을 너무 많이 넣어[35] 망쳐버리는 상황이 발생했고, 괜찮을 거냐, 어떻게 할 거냐 갈팡질팡하다가[36] 다음 날에는 아예 요리 연습을 건너뛰고 저녁 8시에 들어가 버렸다.

7일째 되는 날, 전날 연습을 건너뛰고 들어가버린 아들의 행동에 놀란 작가들이 가게를 방문했는데, 가게가 이미 열렸음에도 불구하고 아들은 밖에 나갔다가 들어왔다.[37] 작가들이 현재 상황에 대해 질문하자 아들은 "양념장 레시피를 전수받기는 했는데, 전반적으로 나쁘지 않은 평가를 받았지만, '감칠맛이 부족하다'는 답이 돌아왔다"고 한다. 그러면서 "백 대표님도 수십 년간 요리를 해 온 어머니와 나의 차이 정도는 감안해줘야 하는 것 아니냐"는 태도를 보였다. 이에 작가들이 하루 연습량을 물어보자 대답은 하루 한 번이었다.

작가들이 당황하자 아들의 해명은 자기도 영업을 해야 하고 영업이 끝난 후에 짬을 내서 연습하는 것인데 얼마나 많이 연습을 할 수 있겠냐고 반문했다. 그러면서 자신은 아침에 일찍 나오기 때문에 전날 8시에는 집에 들어간다고 하는데[38][39], 당일 아들의 출근시간은 아침 10시.초등학생들도 이거보다는 더 일찍 등교한다. 그리고 아들이 웃으면서 준비하는 모습으로 본 내용은 끝나고, 바로 다음 날인 백종원의 방문을 앞두고 너도나도 말을 잇지 못하는 상황에서, 분노한 백종원의 일갈이 예고편으로 나오면서 방송은 끝이 났다.

 

"내가 진짜 카메라만 없으면 XX"[40]
- 백종원
당장 처음에 백종원의 골목식당 프로그램 포맷이 소개될 때 시청자들은 농담삼아 '백종원의 키친 나이트메어'라느니, '고든 램지처럼 나중 가면 백종원이 쌍욕을 퍼붓는 거 아니냐'는 말까지 나왔고, 실제로 그렇게 될 뻔한 화도 줄섰는데, 그 모든 것이 현실이 되어가고 있다.

예고편에서 쭈꾸미집은 쭈꾸미 해동 방식으로 백종원에게 호되게 꾸중을 들었다. 홍탁집의 아들에게는 "나를 속일 수 있을 줄 알았느냐?"라고까지 화를 내며 백종원이 폭발하는 장면이 나왔다. 심지어 백종원이 폭발하면서 나온 말 중 일부가 삐 처리될 정도였다. 이 정도면 분명 백종원 입에서 욕설 내지는 그에 준하는 표현이 나왔다는 이야기다. 또한 마지막에 "어머님, 이거는 안 돼... 이렇게 해서는..." 이라는 멘트가 끝에 나오고 중간과 마지막 예고에 보이듯이 아들은 입던 앞치마를 바닥에 던지고 나가는 것처럼 보인다. 백종원은 이 프로그램을 진행하면서 수차례 "절대 방송을 쉽게 성공하는 수단으로 생각해선 안 된다."라고 강조했다. 당장 백종원 본인부터 요식업에 종사하면서 고생한 경험이 있기 때문이다. 예고편의 정황으로 미루어 추측컨대 백종원이 최소한의 노력을 하는 모습조차도 보여주지 않는 홍탁집 아들에게 화를 참지 못한 것으로 보인다.

그런 이유로 홍탁집이 골목식당 최초로 어떤 도움을 주지 않고 끝나는 첫 번째 집이 될 뻔했었다. 그동안 당장 문제를 해결할 "솔루션" 없이 끝난 집은 음식점에서 파티룸으로 업종 변경을 한 해방촌 원테이블과 사전 협의된 업체에서 장기간 피자를 배우는 것으로 일단락된 성내동 피맥집 정도였다. 하지만, 업종 변경으로 정한 경우는 최소한 장사를 해보겠다는 의지도 있었던 사람들이었고, 홍탁집 아들은 백종원이 요식업에 대한 마음가짐을 여러번 성토했던 것에 정확히 반대되는 케이스다. 상술한 에피소드에서 여러 차례 앞으로 안정적으로 장사하기 위해서는 아들이 필요하다고 거듭 강조하는데, 아들은 여전히 솔루션을 제공하는데도 무노력으로 일관하고 있다. 백종원이 가진 요식업에 대한 자부심이 이를 얼마나 참을 수 있는지가 본방 내용을 결정지을 것으로 보인다.

우선 네이버나 디씨 등에 나온 방문 후기에 따르면 장사를 하지 않고 어머니와 가게에서 음식을 연습하는 모습을 보였다고 한다. 지금까지 프로그램의 진행 방식상 측은한 어머니를 감안해서 백종원이 도와준다는 결말이 날 수도 있고, 마지막으로 한 번만 더 믿어본다는 식으로 넘어갈 가능성도 있을 듯 하다. 결국 어떤 결말로 갈지에 대해서는 마지막까지 뚜껑을 열어봐야 한다.[41]

즉, 위에 서술했지만 다시 아들이 한다고 하는 만큼 즉 백종원의 호통이 어느 정도 통했다고 봐야 될 듯... 다시 연 만큼 모든 여부가 당사자인 아들의 의지가 있어야 된다. 초심을 잃으면 뭘 해도 안 된다.

2부에서 백종원이 폭발하자마자 다시 한 번 마지막 선택권을 줬는데 백종원은 어머니에게 "전혀 안 될 것 같다"라고 언급한 다음 나가고 어머니는 아들에게 심부름 형식으로 시켰지만 아들은 마이크를 뺀 다음 밖으로 나갔다. 시간이 흐르고 모자가 같이 들어오고 어머니가 아들을 달랜 듯 하다. 정육점에서 썰지 않은 닭을 구입해서 기회권을 주기로 하면서 어머니의 레시피대로 1주일간 기회를 주었다.

결말을 알 수 없더라도, 확실히 이번 회차는 반 이상 분량이 상당히 살벌할 것으로 보인다. 일단 2018년 11월 20일자 인터넷 뉴스에서는 백종원이 이럴 거면 하지 말라고 일갈하자, 홍탁집 아들은 안 한다고 하는 모습이 나온다고 하는데, 기사 흥미를 유발하는 목적이 강한 것으로 보인다. 정말 안 한다면 위에 적힌 것처럼 서약서를 적을 리가 없으니까 말이다.

2018년 11월 28일 예고편에서 다시 한 번 방문했지만, 여전히 바뀌지 않은 것에 대해 또 다시 실망한 백종원.. 아들은 할 수 있을지?

 

 

돈가스집

조보아를 투입시킨 돈가스집의 점심 장사 종료 후 김소연 사장은 김성주와 함께 가게로 돌아왔다. 김성주는 "서빙에 대한 강의를 들었다"며 김소연 사장을 칭찬하기도 했다. 이후 부부와 김성주, 조보아는 점심식사를 겸해서 새우카츠와 치즈카츠 그리고 등심카츠를 같이 먹어본다. 그동안 맛없는 거만 먹었다는 소리를 들은 조보아도 드디어 맛있는 음식을 먹었으며, 초딩입맛이라는 김성주도 역시 맛있게 치즈카츠를 즐겼다.[42]

에이스 메뉴인 치즈카츠를 하루에 8~10개 정도밖에 못 만든다고 하며, 수작업이라 저녁에 한 어린 단골 손님은 다 떨어졌다는 이야기를 듣고 울고 갈 정도였다고 한다. 김성주는 "카츠의 튀김 식감이 눈밭을 밟는 것 같다"고 표현할 정도. 아내 김소연 씨는 카레를 먹고 짜다고 했는데 남편 김응서 씨가 "간은 괜찮았다"고 한다.[43] 이후 말하길 "식재료 관리 등도 역시 아내의 허락을 받고 장사한다"고 할 정도로 깐깐한 음식관리를 보여줬다. 한편 김응서 씨는 김천 흑돼지로 돈가스를 만들고 싶어 김천시로 갔다가 아내에게 혼났던 일화도 풀었다.

이후 다음 솔루션으로 메뉴 재구성 솔루션이 진행되었다. 백종원은 카레까지 버려서 3개로 줄일 생각이었다고 한다. 그래서 본격적으로 메뉴 줄이기 협상에 돌입한다. 백종원이 오기 전부터 부부도 역시 메뉴 문제에 대해 격한 토론을 했다. 이때 아내의 의견을 들어보면, 그녀가 홀서빙뿐만 아니라 경영에도 감각이 있음을 알 수 있다. 지나가는 말로 "여긴 xx없어요?"라는 손님의 말 한 마디에 메뉴를 추가(안심카츠, 치킨카츠)했지만 메뉴를 개발하며 테스트하느라 들어간 양보다도 팔린 양이 적어 재고관리만 어려울 뿐이라는 지적, 날씨가 추워지는데 오히려 우동이 덜 나가는 것을 보면 이 주변 상권에서는 우동이 적합하지 않다는 지적을 보면, 홀서빙 경험을 통해 판매량 통계에 따른 상권분석과 재고관리에 대한 아내의 감각이 매우 뛰어남을 알 수 있다.

토론이 격해지려 할 때쯤, 백종원이 요구르트를 사갖고 가게에 나타났다. 아내 김소연 씨가 먼저 "메뉴를 줄여야 한다"고 이야기를 했고, 사실 남편 김응서 씨도 메뉴에 대한 고민은 있었는데, 전에 초밥집 장사 때도 홀 서빙 없이 장사를 했다고 하며, 아내 김소연 씨가 임신 중일 때 잠시 아르바이트를 고용했었다고 한다. 일을 2달 정도 한 학생 아르바이트였다고 한다. 그때 생각이 났었던 듯 보인다. 그 학생이 엄청 고생했지만, 처음으로 하는 아르바이트라 원래 그런 것이려니 하고 버텨냈다고.

백종원은 이러한 주방의 과부하를 줄이기 위해 "주방에서 일할 수 있는 범위 내로 메뉴 수를 줄이자"고 제안한다. 그리고 "4명이 와서 4명이 똑같이 (치즈카츠를)4개 시킨다는건 그 메뉴가 완소 메뉴라는 거다. 치즈카츠 같은 인기메뉴는 많은 손님들이 먹을 수 있도록 해야 한다"고 강조하면서 "인기메뉴 외엔 전부 없애야 한다"고 역설했다. 심지어 카레까지는 없애야 한다고.[44][45]

김응서 사장은 망했을 때 트라우마가 남아있어 불안해했다. 그러자 백종원은 "나도 망해본 적이 있다. 트라우마를 극복해야 한다."라고 사장님을 설득했다. 여기서 백종원이 정말로 파격적인 딜을 거는데, 매출이 줄거나 6개월 안에 망하면 (백종원 본인이 직접)손해배상을 하겠다고 필요하면 공증까지 쓰겠다라고 한 것. 백종원이 이 활동을 하면서 거의 처음 나온 빅딜. 이에 김응서 사장은 백대표와 아내의 끈질긴 설득에 결단을 내려 주력 메뉴이자 가장 식재료관리가 용이하고 사람들이 많이 찾는 등심카츠(7천원), 치즈카츠(8천원)를 남기고, 카레(3천 원)는 메뉴에서는 삭제하되 사이드 메뉴로 돌려서 추가주문으로만 제공하도록 하는 것으로 결정을 봤고, 아내와 백종원도 동의하며 메뉴 재구성 솔루션 협상을 타결했다.[46] 심지어 카레는 백종원도 "너무 맛있다"며 사심을 드러냈다. 그리고 조보아는 상황실에서 새우카츠가 사라짐에 아쉬움을 표했다.

부부의 능력 조합이 아주 훌륭하다는 것을 보여준 화였다. 남편은 카츠 요리 끝판왕, 아내는 홀서빙과 경영능력을 갖춘 매니저로서 최적의 호흡을 갖췄다. 아내는 혼자서 홀을 담당함으로서 메뉴의 선호도와 그에 따라 달라지는 재고파악, 상권 특색에 대해 알게 되면서 자연스럽게 경영에 대한 감각을 깨우친 것이다.[47]

한편 백종원이 "카레 메뉴를 없애야 한다"고 한 것은 원하는 결과를 얻기 위해 일부러 블러핑처럼 요구한 것으로 보인다. 해당 식당은 돈카츠도 돈카츠지만 그만큼 카레에도 굉장히 정성을 들이는데, 식당의 상호에 돈카츠와 카레에서 각각 한 글자씩이 들어갈 정도이다. 백종원 본인도 카레의 맛을 굉장히 마음에 들어했으니 진심으로 카레가 없어져야 한다고 생각은 하지 않았을 것이지만, 이 맛집의 정체성은 돈카츠지 돈카츠와 카레 그 어딘가의 애매한 곳에 걸치게 되면 오히려 손님들이 이상하게 생각할 것이라는 판단하에 메뉴를 등심카츠, 치즈카츠, 사이드 메뉴 카레 2+1형태로 압축하기 위해 "카레(카레등심카츠, 카레치즈카츠, 등등)마저 없애야 한다"라며 블러핑을 한 것. 그러면서 남자 사장님이 스스로 (카레 추가를) 선택하도록 메뉴 3개 중 나머지 하나는 비워뒀고, 남자 사장님이 카레를 지키기 위해 마지막 3번째 메뉴를 카레 추가로 제안하자 짐짓 양보하는 척 하며 협상을 완전히 종결시킨 것이다. 아마 처음부터 곧이곧대로 저 3개를 남기자고 했으면 남자 사장님이 새우카츠 등의 다른 메뉴를 하나 남겨서 4개로 가자고 제안했을 것이고, 2개를 남기자고 했으면 반발이 심했을 것이다.

백종원이 떠난 뒤, 부부는 서로 간의 솔직한 대화를 나눴다. 특히 아들 이야기에서 두 사람은 눈물을 쏟았다. 일에 치여서 아이와 놀러 간 적이 한 번 밖에 없을 정도로 돌봐주지 못한 것에 엄청나게 미안해했고, "아들이 4살 이전의 기억은 하나도 안 났으면 좋겠다"는 말까지 했다

 

홍탁집

지난 1주일간 홍탁집에 숙제를 던진 백종원이 홍탁집에 찾아왔다. 가게를 오는데 어머니 나영덕 씨는 "하루에 한 번 만들고 촬영 전날만 열심히 했다"는 이야기를 했다. 아들 권상훈 씨는 촬영 직전까지 정육점에서 닭 자르기 연습을 했다. 그리고 백종원이 내준 과제를 이야기하는데, 양념장은 어제 만들어 미숙성 상태였고 만들기는 열심히는 했다는데 아직 레시피까지 제대로 못 외우는 상태였다. 그걸 들은 백종원은 "그게 자랑이냐?"는 말을 하며 아들을 걱정한다.

일단 닭 손질 검사부터 시작하는데, 시작부터 어설픈 모습이다. 어느 정도 숙련되었다면 균일한 타격음이 나야 하는데 그러지 못했다. 결국 닭자르기는 불합격. 거기에 식재료를 설거지감이 있는 싱크대에서 씻었다. 이번엔 조리 과정인데 씻어서 바로 조리하려 한다. 백종원은 "닭내장도 안 바른 채 씻었고, 또 닭에 대해 공부하며 손질했어야 하는데 그러지 못했다"고 지적했다.[51]

이번엔 중(中)자 양념장 만들기를 하는데 허둥지둥하는 모습에 여전히 재료위치도 모르고 있고, 거기에 양념에 쓴 숟가락을 물로 계속 씻어서 다른 재료를 떠서 넣는다. 이렇게 하면 양념에 자꾸 물기가 들어가게 된다. 각 양념통은 두고두고 써야 하는 것인데 말이다. 더군다나, 백종원이 지적은 하지 않았지만, 양념장을 만드는 과정에서 간장 양이 부족하자 간장통을 세척하지도 않고 새로 간장을 부어버리기까지 했다. 요식업에 종사, 아니 하다못해 집에서 반찬통이나 양념통을 채워본 사람은 알겠지만, 이런 걸 채울 때는 기존에 남은 내용물을 비우고 통을 깨끗이 세척하고 새로 넣어야 한다. 그런데 그런 것조차 지키지 못한 것이다.

이러니 양도 조절하지 못하고, 스스로 몇 인분을 만든 건지도 모르고 있었다. 결국은...

“나를 X 무시한 거야?” 백종원, 홍탁집에 든 ‘회의감’(SBS 공식영상)

“카운터에 앉아 돈 세려고 했지?” 백종원, 홍탁집에 ‘분노 직구’(SBS 공식영상)[52][53]
"방송사 제작진들은 당신이 속일 수 있어도 나는 못 속여, 나를 개무시한 거야! 이거 내가 그렇게 우습게 보이지? (아닙니다) 이러고 XX 대충 할 거 같으면 XX 아유 이 씨..."

"세상을 XX 우습게 아네, 이 사람이 진짜... 이게 이게 말이나 되는 줄 알아? 이게 지금? 세상이 그렇게 호락호락한 줄 알아? 당신이 생각해봐. 다 속아 넘어갈 거 같지? 이게 차라리 누구 잠깐 속여서 끝날 일이면 난 속아주겠어. 이건 근데 속아줘서 될 일이 아니야, 이 사람아! 잠깐 넘어가면 뭐할 거야? 어차피 다 알게 될 건데? 세상이 얼마나 무서운지 모르지? 알 거 아니야? 겪어봤다메? 당신이 만나본 사람이 대충대충 해서 얼마나 속아 넘어갔는지 몰라도 이건 안 그래! 방송 나가면 보고 있는 사람이 얼마나 많은 줄 알아? 짧은 지식이나 짧은 어설픔 갖고 못 속이는 거야. 세상을, 방송 때문에 얼마나 여기에 관심을 갖고 있을건데 사람들이? 안 무섭지, 지금? 몰라서 그런 거야! 이게 얼마나 무서운지 알아? 방송 한 번 나가면? 어떻게 얼굴 들고 다니라고 어머니는? 하지 마라. 차라리 이렇게 할라면 진짜로 앞에 했던 거 다 잘라 낼 테니까. 이게 뭐야, 지금?"

"이거는 음식하는 사람들에게 진짜 진짜 이거는 예의가 아냐. (예) 그렇게 고생고생하고 열심히 해도 빛 못 보고 망하는 사람이 한 둘이 아냐, 이 세상에.. 어휴 진짜 씨... 내가 카메라 없었으면 XX... 일주일 동안 허송세월한 거 아냐, 이거 지금... 나중에 후회해봐야 뭐할 거여?"

(여기서부터 반말의 강도가 더 강해지고, 검열 처리되는 욕설의 나오는 빈도도 높아진다.)

"잘 들어, 나 죽으면 죽었지 이렇게 어설프게 못 해. 내 성격도 안 되고, 나 그러자고 이거 한 거 아냐. 어설프게 좋게 좋게 끝낼 수도 없고. 해도, 이렇게 어설프게 해서 나는 OK 못해. 여태까지 어떻게 살아왔는지 관심도 없고, 생각도 없고, 필요도 없는데 이렇겐 안돼! 이게 방송이지만 나한테는 진심이야! 내가 뭐가 아쉬워서 XX. 내가 진짜 살릴려고 어머님 때문에 할라 그랬던 건데 이건 아냐, 어머님한테 도움이 안 돼. 이런 식이면 가게 잘돼도 어머님만 뼈 빠져. 안 하느니만 못해. 이런 썩어 빠진 생각으로 뭘 하겠다는 거야? 손님 많아지면 사람 두고 (장사) 할라 그랬냐? 카운터에 앉아갖고 왔다 갔다 돈 계산하려고 그랬지? 이런 썩어빠진 생각으로 뭘 하겠다는 거여? 어휴, 참 돌겠네, 이씨... 이거 쉬운 일 아니야, 음식점. 음식 만드는 게 쉬운 게 아니라, 자기 자신하고 싸워야 돼, 이거. 누구는 뼈묻어서 식당에서 주방에서 여태까지 일하고 다 성공했겄냐? 누구는 그만큼 생각이 없고 욕심이 없어서? 아니, 멀리도 가지 마. 어머니는 쉬고 싶고, 마실 가고 싶은 마음 없어서 주방에서 혼자 고생하셨겄어? 그런 과정이 없으면 못해, 음식점은. 근데 그걸 어떻게 속성과외하듯이 되려고 그래? 그건 안돼, 불가능해. 지금이라도 내가 그랬잖아, 안 돼. 그렇게 할려면, 하지 말어. 그렇게 할려면, 진짜여. 진짜 지금 할 마음이 여(이) 가슴에서 진짜로 우러나지 않으면 하면 안돼. 내가 지난 주에 물어봤던 게 그 결심이 섰냐고 물어본 거여. 그런데 섰다며, 그 결심이. 내가 원래 지금 어머니 없으면 중단하고 가자고 할 건데, 내가 어머니 때문에 한 번 더 기회를 줄께. 어떻게 할 거야? 물어보는 기회야, 주겠다는 게 아니라. 할 거야? 그만 할 거야? 좀 생각 좀 해봐. 생각하고 이야기하자."

"어머니, 죄송한데 이건 안 돼요, 이렇게 해서는."
- 홍탁집 아들의 행태에 분노한 백종원의 질책.[54]
결국 이것을 보다 못한 백종원은, 끝내 참아온 분노를 터뜨리고 말았다. "이런 식으로는 안 하느니만 못하겠다, 음식점은 쉬운 것이 아니다"라고 권상훈 씨를 욕설까지 섞어가며 호되게 질책했다. 어머니는 말없이 고개를 숙이고 있었다. 그리고 "어머니 때문에라도 한 번 더 기회를 주겠다"고 이야기한다. 그러나 아들 권상훈 씨는 아무 말도 하지 못했고, 좀 더 생각할 시간을 준 뒤 가게를 나섰다. 백종원이 떠난 뒤 어머니는 묵묵히 가게를 정리했고, 아들은 자리에 주저앉아 생각에 잠겼다.[55]

그리고 어느 정도 시간이 흐른 후 어머니가 닭을 사와서 다시 해보자고 조심히 권유하자 "안 해, 안 해!"라며 앞치마를 내던지고[56] 마이크까지 떼어버린 후 가게를 나섰다. 한참 뒤 다시 가게에 돌아온 두 사람, 아들은 다시 마이크와 앞치마를 착용했고 어머니는 정육점으로 가서 생닭 3마리를 구입했다. 그리고 어머니의 주도하에 아들은 다시 닭 손질 연습을 하기 시작했다.

방송 후 이관원 PD는 이번 화에서 말한 질책은 “백종원은 순수하게 홍탁집 사장을 도와주려고 한 말”이라면서 “카메라가 있다고 생각하지 않고 진짜 요식업 후배 혼내듯이 말한 것”이라고 밝혔다. 그리고 촬영일정과 상관없이 홍탁집을 찾고 있으며, 새벽에 몰래 찾아갈 정도로 홍탁집 아들을 바꿔보겠다는 의지가 강하다고 밝혔다. #

 

 

홍탁집

지난 화에서 백종원에게 호된 질책을 받은 홍탁집의 아들 권상훈 사장은 어머니의 주도하에 다시 닭 손질을 연습했고, 그날 저녁 아들은 많은 고민을 했다. 다음 날 홍탁집은 문을 닫았는데, 아들 권상훈 사장은 백종원에게 '한 번 더 열심히 해보겠다'는 메시지를 남겼다. 이를 본 백종원은 '방송이니까 적당히 대충하면 안 된다'고 충고하며 '방송의 효과는 잠깐이고 얼마나 노력했느냐가 중요하고 어머님을 뵐 때마다 마음이 아프다'고 말하며 어머님이 받으실 상처를 생각해보고 결심하라는 내용의 답장을 했다.

그리고 백종원이 "진짜로 준비가 되었느냐?"고 묻자 권상훈 사장은 "각성하겠습니다!! 대표님!!"으로 답하며 다시 한 번 마음을 다잡겠단 결심을 한다. 백종원은 앞으로 할 일로 가게 영업 전에 문 열고, 영업 후 마감하고 마지막에 문 닫는 것까지 본인이 하기(어머니보다 일찍 출근, 늦게 퇴근할 것), 혼자서 매일 가게 청소하기, 주방의 설거지와 냉장고 정리를 본인이 할 것, 마지막으로 배달이나 특별한 일 없는 한 항상 가게에 있을 것, 총 4가지를 주문했다. 그 후 권상훈 사장은 제작진과 통화를 통해 다시 한 번 열심히 하겠다는 다짐을 다시 확인한다.

이후 권상훈 사장은 백종원이 우선적으로 지시한 4가지 사항을 충실히 실행에 옮기며 바로바로 백종원에게 보고했다. 그리고 감자 보관법에 문제를 지적하자 바로 시정하기도 했다.[57] 그리고 "음식 내는 그릇에 보관하면 안 된다"는 지적을 받자 곧바로 보관용 용기로 바꿔서 감자를 담는 등, 고쳐가는 모습을 보였다. 백종원은 하루 10마리씩 닭 손질 연습을 할 것을 지시했고, 본격적으로 어머니와 권상훈 사장은 함께 닭손질 연습을 했다. 이어서 백종원의 요청에 따라 토막낸 1마리를 찍어 보내는 등, 백종원의 지시 사항을 잘 따라가며 연습을 했다. 이후에도 동영상을 보며 연습하는 등 1주일간 열심히 연습을 했다.

시간이 지나 드디어 백종원로부터 재점검을 받는 날이 밝았다. 백종원은 먼저 닭집을 들러 외상으로 구입했던 닭 60마리의 값[58]을 치르고 홍탁집을 찾았다 먼저 닭 손질 점검부터 받는데, 지난 점검보다는 나아진 모습이다. 그러나 "몇 조각이 나왔냐"고 묻자 뒤늦게 세어보기 시작했다. 백종원은 "아무 생각없이 했다"고 지적한다. 닭을 토막낼 때 토막 완료된 닭 1마리를 찍어 보내달란 이유도 여기 있었던 것이다.

백종원은 지적했다.
닭집에 물어보거나, 인터넷에서 찾아보거나, 나에게 전화해서라도 물어볼 수 있었다. 아무 생각없이 숙제하듯이 했다. 주방에서 기계적으로 일하면 안 된다. 어머니의 30년 내공을 따라가려면 10배 더 생각하고 더 움직여야 한다.
냉장고 검사에서도 문제점이 나왔다. 처음엔 잘 넘어가나 싶었으나, 냉장고의 내용물을 여전히 모르고 있었다. 백종원은 냉장고 정리는 잘 쌓아서 정리하는 것이 아니라 모든 내용물을 하나하나 확인하고 버릴 땐 버리고 재포장을 하는 것임을 설명했다. 결국 권상훈 사장은 백종원이 어떻게 해야 하는지에 대한 것을 제대로 이해하지 못했고, 그냥 상황 자체를 기계적으로만 받아들여서 제대로 할 생각을 안 한 것이다.
"내가 왜 이렇게 진짜.. 막.. 미친 듯이 이러는 줄 알아요? 돌아갈까봐[59] 그래, 원래대로! 진짜 돌아간다니까, 이러다가는... 출발했으면 끝이라도 돼야 당신이 뭘 했든, 어떤 잘못을 했던 뭐 나쁜 짓을 했든, 엄마한테 아무리 철없는 짓을 했든... 아직도 출발을 못하고 있는 거잖아, 지금... 진심으로 마음이 나가야 되는 거야! 이 밖으로 이제 내 과거로부터 탈출해서 나가야 되는 거야! 원래 오늘이 마지막 촬영인데 내가 지금 제작진한테 뭐라 그럴 거냐면, '야, 이거 촬영 안 끝내!'[60] 내가 당신을 결코 놓을 수 없어, 엄마 때문에..."

(중략)

''버릴 거 버리고 다 알아야 돼 이거! 이걸... 이게 누구건데?? 어머니 거야???? 이게 어머니 책임이야 이 안에?? 이 비닐봉지 안에 있는 게 어머니 책임이야 이게?? 당신 책임이야 이거!!.... 이 모든 것들, 이 안에 뭐 들어있고 어떻게 할 거고 다! 이게.. 그걸 왜 못 깨달어?? 그게 돼야지 가게를 돌릴 거 아냐.. 시간 없어, 어떻게든 살려내야 할 거 아냐 이거.... 지금 뭐야 이게... 나도 눈가리고 하고 잘했어요 닭 한 번 쳐봐 이러면 끝나겠지, 10마리씩 막 내가... XX.. 내가 10마리씩 보내주고?? 이거 ㄴ...내... 내가 내 돈으로 냈어 30만 원, 내 돈으로 30만 원... 내가 돈이 남아도는 사람처럼 보이지??? 내가 미쳤다고 XX 이 짓거리 할 것 같애?? 이건 제작비도 아니야, 닭 보내준 거 내 돈이야!.... (홍탁집 사장 : 감사합니다)... 감사하다는 소리 들으려고 하는 게 아니야. 믿을 거 하나 없고 과거가 어떤지도 모르는 사람한테 투자한 사람이야, 어머니도 그렇고... 이렇게 믿음을 주는 몇 명 안 되는 사람이 있는데 포기할 거야???... (홍탁집 사장 : 아닙니다)."

(중략)

"이게 프로그램이지만 우리는 진짜로 해야 되는 거야, 이거..."
- 홍탁집 아들이 1주일을 연습했음에도 전혀 나아지지 않은 모습을 보고 다시 다그치는 백종원
백종원은 이러한 권상훈 사장의 태도에 실망해 "어머니 생각하면 남일 같지 않다"고 했다. 곧이어 "깨달음이 부족하다"며 호되게 질책했고, 결국 권상훈 사장은 눈물을 훔쳤다. 그리고 이 장면에서 촬영 일정까지 연장해서라도 어떻게든 권상훈 씨를 바꾸게 만들겠다는 백종원의 굳은 의지를 볼 수 있었다. 결국 백종원은 "냉장고는 실수라고 치고 일단 넘어가 주겠다"며, 마지막 기회를 주기로 한다. "진짜 주인이 되려면 냉장고 속 내용이나 그릇 수 등 모든 것을 꿰뚫어 봐야 하고, 모든 일에 진심이 있어야 한다"고 충고했다. 이후 닭볶음탕 레시피에 대한 이야기를 하는데, 그래도 닭볶음탕 레시피를 잘 이야기하며 전보다는 나아진 모습을 보였다. 마지막 점검으로 손님을 3~4팀을 불러 어머니 없이 아들 혼자 장사해보기로 한다. 어머니는 상황실로 이동했으며 조보아가 서빙으로 투입되어 미션을 진행했다.

2부에서는 조보아가 서빙으로 투입되어 어머니 없이 저녁 장사를 하는 미션을 다뤘다. 어머니는 아들이 첫 방송이 나가고 나서 친구들에게 질타와 응원을 받았다고한다. 조보아도 장사 시작 전 아들 권상훈 사장과 이야기를 나누며 장사를 시작했다. 오후 5시에 장사를 시작했는데 어머니의 닭볶음탕 조리법대로 조리를 진행했다. 이 집은 닭을 한번 데치고 헹군 뒤 다시 가열 단계로 들어가는 조리 방식을 쓰는데, 이러면 잡내와 기름기가 빠진다고 한다. 어머니는 처음엔 아들이 이 과정을 빼자고 해서 싸웠는데, 아들이 두 조리 방식을 각각 먹어본 후 번거롭더라도 어머니 방식이 더 맛있는 결과물이 나오는 것을 인정했다고 밝혔다.

그런데 거의 두 테이블이 동시에 들어왔는데, 동시에 2개를 만들 수 없어서(아마 연습도 이렇게는 안 해본 듯) 시간이 늘어졌다. 여기에 미리 만들어 둔 걸 쓰는 게 아닌 양념장을 새로 만드는 실수도 했다. 첫 테이블의 닭볶음탕이 나올 때까지 걸린 시간은 24분이었다. 한 손님은 닭에 양념이 배지 않았음을 지적하기도 했다. 게다가 조금 뒤 들어온 3번째 테이블의 닭볶음탕은 이제야 닭 손질을 시작했다. 회전율이 상당히 떨어지는 셈. 2번째 테이블은 35분이 소요되었다. 하나 만드는 데 23분 정도임을 감안해도, 3개의 테이블을 커버하는 데만 거의 1시간이 소요되는 것이다. 여기에 손까지 데는 부상도 당했다. 3번째 테이블은 50분 만에 닭볶음탕을 서빙했다. 심지어 양념의 양 조절 실패에 "먹고 남은 닭볶음탕을 다시 끓여먹는 것 같다"는 평도 들었다.

미션이 끝나고 권상훈 사장은 조보아와 이야기를 나눴다. 권상훈 사장은 "지금 이 길이 맞는 건지, 고생하는 어머니를 위해 이걸 해야 하는 건지, 혼란스럽다"고 심경을 털어놓았다. 상황실에서 본 백종원은 "그동안의 연습 덕에 몸에 밴 걸 보아 할 수 있다"고 밝혔다. 조보아는 권상훈 사장을 격려하고 가게를 나섰다. 이후 백종원이 가게를 찾아왔는데, 손을 데인 것 때문에 연고를 사갖고 왔다. 백종원은 "8만 2천 원[61] 장사도 버거워 보였다"고 말하며, 자신의 장사 초기 시절을 이야기하며 "이래도 할 수 있냐"고 질문했다. 이것을 들은 권상훈 사장은 쉽게 대답을 하지 못했다.

백종원은 "어머니의 일이 아닌, 본인이 해야 할 일"이라고 하며 "해볼 생각이 있냐"는 질문을 재차 던졌다. 권상훈 사장은 잠시 후 "해보겠다"고 답했다. 백종원은 "닭볶음탕 미션을 준 의의는 장사 경험을 쌓게 하기 위함이었다. 본인에게 닭볶음탕은 아직 어려우며, 근면함과 부지런함을 가질 수 있는 솔루션을 제시하겠다"고 이야기하며 거기에 남는 시간에 어머니의 닭볶음탕을 습득하도록 주문하고 가게를 나섰다. 백종원이 가게를 나선 뒤, 권상훈 사장은 말없이 주방에서 울고 있었다

 

 

홍탁집

2부는 홍탁집을 다뤘다. 어머니 없이 장사하기 미션 다음 날 홍탁집이 문을 열지 않았는데, 권상훈 사장은 "식은땀이 날 정도로 몸상태가 좋지 못하다"고 제작진에 연락했다. 제작진은 전화 연결을 시도했으나 통화하지 못했고, 1시간 뒤 권상훈 사장은 문자로 "이불이 젖을 정도로 식은땀이 심하게 나 힘들다"고 문자를 남겼다. 이후 아들의 전화를 대신 받은 어머니 나영덕 씨는 "몸이 아프고 열이 많이 나서 병원 안 가고 약을 사다 먹였다"고 이야기했다. 몸이 아파서 결국 그 날 장사를 하지 못한 것이다. 이 소식을 들은 백종원도 카톡으로 "일단 몸 회복이 우선"이라 밝히며 "회복되면 이것[69]부터 하자"고 했고, 권상훈 사장도 "진지하게 임하겠다"고 답장을 했다.

며칠 후 몸상태를 회복한 권상훈 사장은 아침 일찍 가게로 출근하여 본격적으로 가게를 정리하기 시작했다. 그리고 들통을 옮겨서 뭔가를 준비하는데, 백종원이 권상훈 사장에게 준비한 2번째 솔루션은 바로 닭곰탕을 만드는 것이다. 권상훈 사장은 백종원이 준 레시피를 읽어보고 본격적으로 닭곰탕을 만들어보기 시작했다. 그 뒤 백종원은 닭곰탕 과외 및 불시점검 차 방문했다. 권상훈 사장은 다른 것보다 "다 건져내고 닭을 찢는게 힘들다"고 밝혔는데 백종원은 "삶은 다음에 닭을 찢으면서 느낌이 있는데, 이걸 오래 하면서 닭고기의 식감차이를 느끼고 어머니보다 훨씬 닭을 잘 알게 될 것"이라고 조언했다. 이후 파 썰면서 칼질이 서툰 걸 보자 칼질 과외도 해주었다. 칼끝, 손등, 엄지손가락, 밀어~ 백종원은 "천천히 자기 자신과의 싸움"이라며 꾸준한 연습을 강조했다.

이후 닭육수를 우려내는 동안, 백종원은 군대시절 간부식당에서 무썰기 연습하던 일화[70]와 "컴퓨터 배우는 과정에 자판 외울 때 게임하면서 자판을 외우지 못하면 어렵다"며 "기본을 갖춰야 자신감도 생긴다"고 조언했다. 닭 삶기가 끝내고 두 사람은 본격적으로 고명에 들어갈 닭을 찢기 시작했다. 닭에 침이 튀는 걸 방지하기 위해 고개를 돌려 이야기했다. 15분이 경과하자 권상훈 사장은 몸을 움직이는 모습이다. 이후 작업이 끝나고 뼈는 다시 국물에 넣어 우리기 시작했다. 그리고 백종원은 2개를 주문하며 본격적으로 닭곰탕 조리를 시작했다.[71] 시식 결과 맛은 합격점. 권상훈 사장은 5,500원 정도로 책정했는데 백종원은 "잘한 결정"이라 칭찬했으며, "앞으로는 홀로 잘해야 한다"고 조언했다. 이로써 홍탁집은 닭요리 전문점으로 거듭났다.

본격적으로 홍탁집은 재오픈 준비에 박차를 가하기 시작한다. 백종원은 자신의 수제자 3명을 파견하여 닭곰탕 심화 훈련을 진행했으며, 닭 요리 전문점에 걸맞게 화구 교체와 대용량 가스밥솥 설치, 교차 오염 방지를 위해 싱크대를 추가 설치했다. 재료 손질용과 설거지용을 따로 쓰는 것. 재오픈 하루 전날 육수를 우리고 닭 손질을 하던 도중에 백종원이 찾아왔는데, 손님들을 섭외하여 닭곰탕 메뉴 테스트를 진행해보기로 한다. 그리고 백종원은 어머니께 점심장사 끝나고 올 것을 주문했다. 아들 스스로 할 수 있게 하기 위해서이다. 먼저 어머니가 닭곰탕을 먹는데 "간이 딱 맞았다"고 한다. 이후 손님들이 왔는데 그야말로 포방터시장 사장들이 단체 회식하는 분위기를 냈다. "국물이 맛있다"는 평도 있었다. 백종원은 주변 상인들에게 "호되게 애정어린 질책도 해주라"고 당부하기도 했다

 

 

홍탁집

리뉴얼 오픈 당일, 홍탁집 아들 권상훈 씨가 변함없이 일찍부터 출근하여 닭곰탕 준비를 하고 있는 가운데 백종원이 찾아왔다. 그 사이에 머리도 자르는 등 말끔해진 모습이었다.

백종원은 상자를 갖고 왔는데, 상자 안에 들어 있던 것은 바로 여러 개의 양은냄비. 뚝배기로 조리하는데 시간이 오래 걸리는 단점이 있고 관리가 힘들어, 열전도가 빠르고 관리가 쉬운 양은냄비로 교체한 것이다. 그리고 권상훈 사장은 백종원이 보는 앞에서 각서를 썼다. 방문 30분 전에 상황실에서 백종원은 홍탁집 사장으로부터 각서를 받겠다고 한 것이다. 각서의 내용은 "1년 안에 나태해질 경우 솔루션에 든 모든 비용의 5배에 해당하는 비용을 배상하겠다."는 내용이다. 그리고 "나태해져 보이면 언제든 혼내달라"는 내용의 '손님께 드리는 약속'도 적었다. 각서는 1년 뒤에 회수, 손님과의 약속은 액자로 영구히 보존하기로 했다.

이후 조보아가 투입되어 본격적으로 점심장사를 하게 된다. 서빙에 다시 파견된 조보아는 속옷 가게에 들러 홍탁집 어머니에게 줄 선물로 내복과 수면양말을 구입했다. 조보아는 어머니 나영덕 씨에게 선물을 전달했으며, 어머니는 상황실로 향하여 점심장사를 지켜보기로 한다. 권상훈 사장은 조보아에게 서빙 방법을 알려주었고, 각서와 손님과의 약속을 벽에 걸며 본격적으로 장사를 시작했다.

9명의 손님이 왔는데, 점심은 닭곰탕 단일 메뉴라 조보아가 한꺼번에 주문을 받았다. 이제는 미리 준비해놓고 바로 닭곰탕이 만들어져서 나와서, 첫 서빙까지 4분 20초 밖에 걸리지 않았다. 9명 서빙 완료하는데 10분이 걸렸다. 그러다 보니 서빙 완료 후 조보아에게도 쉴 타이밍이 생긴 것이다. 이때 할일 없는 조보아의 모습을 보며 "초창기 권상훈 사장이 어슬렁거리는 모습이 보인다"고 김성주가 언급한다. 어머니는 "아들이 솔루션을 통해 노동의 가치를 깨닫고 돈의 소중함을 느꼈다"고 이야기했다. "직접 고생해서 벌어보니 돈 아까워 못 쓰겠다"고. 이에 김성주는 "이제 아들의 모든 소비 기준은 닭곰탕 한 냄비 가격인 5,500원에 맞춰질 것"이라고 말하고 어머니도 크게 공감하신다.[73] 닭곰탕의 맛은 대호평, 그리고 고독한 미식가[74]까지 찾아와 맛있게 먹었다.

점심 장사를 마치고 백종원이 다시 가게를 찾아왔는데, 이번엔 전골냄비를 들고 찾아왔다. 전골팬을 들고 온 이유는 바로 닭볶음탕 솔루션을 위한 것이다. 닭볶음탕을 기존에 완성품으로 냈던 것에서, 조리시간을 25분에서 7분으로 줄이고 손님상에 올려 끓여먹는 방식으로 바꾸는 것이다. 이를 위해 양념장은 그대로에 물의 양을 줄이고, 당근과 감자도 작게 썰어 준비했다. 그리고 닭이 완전히 익는 동안에 기다리지 않고 먹을 수 있게 밀떡을 추가하는 솔루션도 진행했다. 밀떡은 닭볶음탕이 끓으면 떠올라서 금방 알아볼 수 있기에, 손님에게 "떡이 떠오르면 드세요" 라고 설명이 가능하다.

세팅은 7분동안 닭과 야채, 양념등을 넣고 끓인 닭볶음탕에 파와 청양고추, 고춧가루를 넣고 밀떡 10개 정도를 넣은 뒤 손님상에서 끓이면 된다. 밀떡은 익으면 소스에 찍어먹으면 된다. 백종원은 여기에 추후에 새송이버섯 등을 추가해도 된다고 설명했다. 닭과 감자, 당근이 익을 시간을 무의미하게 기다리는 것이 아니라 먼저 익고, 양념이 잘 스며드는 밀떡과 새송이를 먹으며 체감시간 감소까지 할 수 있다. 이어서 닭볶음탕의 마지막 코스로 볶음밥이 아닌 라면사리나 칼국수면을 해볼 것을 추천했는데, 닭곰탕의 육수를 활용하는 방법이기도 하다. 닭볶음탕은 맹물로 만들기 때문에 사리를 끓이겠다다고 맹물을 더 넣으면 밍밍해지니, 육수를 넣어 이를 해결하는 방식을 선택했다. 여기에 손님은 어머니가 직접 담근 깍두기와 배추김치를 곁들여 먹으면 된다. 이제는 김장 때 아들이 돕는다고 한다..

 

 

마지막 촬영후 기습 점검

홍탁집은 마지막 촬영이 끝나고 카메라가 철수된 상황에서 계속 아들은 톡으로 중간점검을 보고하면서 백종원이 100% 만족할 때까지 상태를 체크해주고 있다. 이후 2018년 12월 4일 백종원이 기습적으로 찾아간 상황. 예고대로 백종원이 다시 화난 모습은 아니고, 주방에서의 모습은 많이 100%는 아니지만 90% 정도 만족하였다. 백종원이 혼내던 것은 다름아닌 양은냄비 세척 상태. 기름기와 그을음 세척이 조금 부족했다. 문 앞에 아르바이트를 구한다는 건 '아들이 방송을 탔다고 거만해진거 아닌가'라는 그런 추측은 아니며, 어머니의 무릎 상태를 고려하면 두 모자가 6테이블을 전부 서빙하는 것이 무리라서 구한 것이라고 한다. 백종원도 이러한 사연을 알고서는 서빙 알바가 필요하다며 납득했다. 여전히 요리는 아들과 어머니가 전담 중.

이후 돈까스집 사장이 찾아와서 조언 겸 격려를 해주었다. 오전, 오후에 1번씩, 총 2번 감시하러 온다고 한다.[80] 실제 포털 사이트의 지도를 봐도, 돈까스집과 홍탁집은 맞은편 수준으로 가깝다. 백종원은 포방터시장 근방을 순회하면서 "홍탁집 아들이 이제는 방송이 끝나고 또 귀찮고 그런 생각 있을 경우에 당구장 가는 버릇이 만약 있으면, 시장 상인 여러분들이 혼내주면서 버릇을 고쳐주라"는 당부를 남겼다.

돈가스집[81], 곱창집[82], 주꾸미집[83]도 기습 최종 점검을 하였다. 이렇게 해서 돈까스집, 주꾸미집, 곱창집, 닭전문점(前 홍탁집)은 앞으로의 각오를 다지고 집중하겠다는 포부를 남기며 <포방터 시장> 편은 훈훈하게 끝나게 되었다. 마지막으로 홍탁집은 어머니의 영상편지로 마무리되었다. 눈물을 흘리시는 어머니의 모습을 통해 감동적인 모습을 보여줬다.

 

닭전문점  홍탁집

다음 편 예고가 끝나고 목요일 밤 11시 5분 예능프로 <가로채널>에 출연중인 양세형이 닭전문점(前 홍탁집)에 기습 방문한 예고가 나왔다. 참고로 백종원과 양세형은 tvN 집밥 백선생 시즌 3에 출연했으며 양세형의 홍탁집 방문기는 2018년 12월 20일, 27일 <가로채널>을 통해 방송되었는데 양세형은 홍탁집과 함께 포방터시장 돈가스집도 방문했다.[84] 여기서 권상훈 사장은 육수를 내는데 백종원에게도 알리지 않은 비법의 재료가 있음을 언급했고[85], 양세형은 "닭곰탕에 닭고기 특유의 비린내가 없어서 신기하게 생각했는데 실마리를 풀었다"고 말했다. 백종원의 제자끼리만 알기로 하고 그 비법의 재료를 양세형에게만 귓속말로 알려주고 필터 처리했는데, 이후 눈치없이 양세형이 입을 놀리는 바람에... 물론 제작진이 이번에도 음성 필터와 입을 가려서 넘겼다. 그리고 양세형이 "백종원이 밉지는 않았냐"고 묻자 "방송 출연을 후회하긴 했지만 백 대표님을 원망하지는 않았다"고 답했다.
다만 방송에서는 기습 방문이라고 표현했으나 언제 올 지만 숨겼지 이미 사전에 다 알린 후 찍은, 일종의 짜고 치는 고스톱 같이 보이는 방송이라는 것이 너무 티가 났다는 점은 아쉽다. 분명히 44회때는 매장에 카메라를 다 철수한다고 하면서 실제 철수하는 장면까지도 잠깐 나왔고, 이후 마지막에서의 백종원 급습에서는 고정 화면 없이 ENG 카메라로 찍은 장면만 나갔으나 가로채널에서는 매장 내에 고정되어 있는 카메라에서 점심 시간에 손님들이 식사하는 모습, 양세형이 들어오는 장면이 방송을 통해 고스란히 방송되었다.[86][87] 즉, 이 이벤트를 위해 카메라를 다시 설치했거나, 사실은 카메라를 철수하지 않았다고 보아야 할 것인데 이는 사전에 허락이나 최소한 공감 없이는 이뤄지기 어려우므로 순수한 기습 방문으로 보기는 어렵다. 특히 양세형은 (본인이 어디까지 알고 있었는지는 모르겠으나) 소형 카메라 하나로 찍는다고 결과적으로 거짓말까지 한 셈이 되었으니. 2018년 12월 27일 방영분에서는 닭볶음탕 먹방을 하기도 했다.

아무튼 방송이 끝나고 이관원, 정우진PD는 아들 권상훈 사장은 백종원 대표에게 톡으로 비법을 계속 전수한다고 전해졌다. 백종원 대표도 톡으로 계속 전해주고 있다고 한다.

방송 후에는 네티즌들 사이에서 화두가 됐던, 백종원도 언급했던 '알바'가 포착됐다.

후에 홍탁집도 인스타그램을 개설해서 주변 사진과 식당 사진으로 근황을 전하고 있는데 이 중에는 슈퍼주니어 강인과 개인적으로 만난 사진도 있다. 강인은 실제 홍은동 출신이고 학교 후배인 듯. 이후 희철도 종종 방문하는 듯 하다. 인스타에 인증 사진이 있다. 그리고 골목식당이 청파동으로 넘어간 이후 더 최악의 빌런이 등장하면서 끝없이 재평가를 받고 있다. 최소한 아들 사장 권상훈은 손님을 대하는 태도에 문제가 있지는 않았다.

회기동 편에서 근황이 나왔는데 매일 카톡에 인증을 남기며 여전히 부지런한 모습을 보여주고 있다.[88] 계속된 연락에 오히려 백종원이 귀찮아하는 모습까지 나올 정도.[89] 근데 차마 그만하라는 말은 못하겠다고. 또한 회기동 편의 닭볶음탕을 먹으며 비교할 때, 자신의 애제자라고 표현해주기도 했다. 심지어는 거제도에서도 "거 아들래미 놈팽이 그거"로 언급될 정도다.

해미읍성 편에도 언급되었다. '쪽갈비 김치찌개집'이 닭을 활용한 신메뉴인 닭곰탕과 찜닭을 선보이자 이에 대한 문제점을 지적하면서 언급했다. 백종원이 권상훈 사장에게 닭곰탕을 시킨 이유는 못살게 굴려고 시킨 거라고 밝혔다. 이는 닭고기가 변질이 쉽게 되는 재료이기에 팔지 못한 닭고기가 남더라도 재활용이 불가능하기 때문에 매일 새 닭을 사서 손질하고 삶고 찢어야하기 때문이다. 즉, 권 사장에게 근면 성실함을 심어주기 위해서 닭곰탕을 솔루션 했었다고 설명했다. 이러한 재고 관리의 높은 난이도와 육체적으로 힘들어하는 점 때문에 닭곰탕집이 많지 않다고 설명했다. 사실 갱생 전의 권상훈 사장의 태도를 보면 백 대표의 처방이 정확히 맞았다. 또한 아직까지 백 대표에게 카톡을 통해 업무 보고를 꾸준히 하는 듯한 모습이 지나갔다.

마지막 언급으로는 꿈뜨락몰 편에서 백종원을 기다리고 있지만 계속 오지 않는 꼬치집에 김성주가 꼬치집 사장님에게 가서 사장님의 심정을 공감해주며 대회를 하다가 권상훈 사장님을 또 언급하였다.

이하는 홍탁집 이후 골목에서 나온 홍탁집에 대한 언급 내용을 정리한 것이다.
청파동 하숙골목(47회/3번째 이야기): 피자집 사장님이 검색해보니 자신이 홍탁집 사장님과 견줄만한 떠오르는 별이라고 하며 언급. 그리고 고로케집 사장이 훗날 당구장을 개업할 생각이 있다고 할때 깨알같이 당구장에 있다가 나가는 그림으로 등장한다.
회기동 벽화골목(50회/1번째 이야기): 닭요리집을 소개해주는데 제작진이 "닭요리집이라 하면..."이라며 언급한다.
경남 거제도 지세포항(55회/1번째 이야기): 보리밥집 사장님이 "거 아들래미 놈팽이 그거"라고 하며 언급한다.
충남 서산시 해미읍성(62, 64회/3번째, 마지막 이야기): 닭곰탕이나 닭개장을 파는 곳이 적은 이유를 설명하면서 홍탁집 사장님에게 근면성실함을 심어주기 위해 솔루션했다며 언급, 그 후 기습점검하여 몇 없는 기습점검이라고 하며 사장님 모습이 나오며 언급된다.
여수 중앙시장 꿈뜨락몰(69회/5번째 이야기): 김성주가 꼬치집 사장님을 공감해주며 대화하다가 홍탁집 사장님을 언급한다.
원주시 미로예술시장(72, 73, 76회/2, 3번째, 마지막 이야기): 에비돈집 소개하다가 포방터에 돈가스집과 청년몰에 텐동집을 언급하고 언제 한번 날 잡아서 역대 고인물 골목식당에 재방문한다고 하며 홍탁집을 언급, 73회에서는 에비돈 사장님이 돈가스집에 돈가스를 먹기 위해 대기하러 가다가 지나가는 모습이 카메라에 잡히며 본의 아니게 재등장하게 되었다. 76회 방송에서는 백종원 대표가 긴급 점검 특집을 맞아 다시 홍탁집을 찾는다.
긴급 점검 특집(76, 77, 78회/1, 2, 마지막 이야기): 긴급 점검 특집의 사실상 주인공 포지션으로, 특집 3편에 모두 출연하였으며 그 동안 잠깐잠깐 지나가듯 나온 카톡 내용을 입증하듯 여전히 변치 않고 노력하고 있는 모습이 비춰졌다.
부천 대학로(79,83회/1번째, 마지막 이야기): 닭칼국수집의 메뉴들을 듣고난 후에 '맛없을거 같다'는 말에 이유를 설명하기 전에 어디를 갔다왔는지 말을 하며 홍탁집을 언급, 그리고 육수를 끓인 시간을 권상훈 예명 권홍탁 사장님이 닭을 삶는 모습과 비교하는 장면이 연출되었다.

요즘은 방송에서 언급은 안하고있다. 인증샷 졸업한 이후로 언급하는 것도 졸업시켜준듯하다. 영고라인에서도 졸업했다는 의미인가?

'얼마 전 본인이 이 가게에서 아르바이트를 하면서 권상훈 사장에게 성희롱을 당했다'는 글이 모 여초 커뮤니티에 올라온 적이 있었다. @링크 그러나 본 가게에서 근무하는 아르바이트생은 본 커뮤니티에서 활동할 법한 20대 여성이 아닌 아주머니로 알려져 있었고[90] 원본 글이 삭제된 것으로 보아 그저 관심을 받고 싶은 찌질이 찐따 관심병자가 벌인 악의적인 조작극일 확률이 높다. 사실상 주작이다. 아니면 잘 나가는 게 부러운 찌질한 사람이 벌였을지도 모른다. 현재 권상훈 사장의 인스타에는 본 글을 고발하며 고소할 것을 권하는 댓글이 가득하다. 내용에는 권상훈 사장이 '자신이 조금만 젊었더라면 어떻게 해봤을 거라고 했다.', '백종원이 본인의 주식과 관련되어 있기 때문에 출연료를 받지 않는다며 백종원의 선의를 왜곡했다.' 무엇보다 '어머니에게 고압적인 태도로 막말을 했다' 등의 악의적인 내용이 가득해서 권상훈 사장 본인이 확인을 한다면 선처를 하지는 않을 것 같다. 그리고 결국 의혹제기 댓글은 삭제되고 말았다.

이대의 백반집과 뚝섬의 장어집과 경양식집의 통수 치기와 청파동에서 역대 최악의 집인 피자집이 나와버리면서 끊임없이 재평가 받고 있다. 이전에는 조롱조의 의미로 홍탁좌라고 불렸지만 이제는 거의 존경의 의미로 바뀌다시피 한 건 덤. 개과천선의 수준이 아니라 완전히 딴 사람이 된 것 같다는 이야기가 많다. 처음 방송에서 나온 나태하고 게으른 사장의 모습을 보면 정말 실제로도 그렇기도 하다.

방송이 끝나고 나서의 근황이 백종원을 통해 알려졌는데 여전히 새벽마다 카톡으로 출근 보고를 한다고 한다. 백종원은 피곤하다는 등 고개를 절레절레 저으면서도 내심 얼마나 대견했는지 입이 귀에 걸려서 칭찬인지 짜증인지 모를 말을 계속 했다. 어떤 의미에서는 가장 고생도 많이 했고 솔루션 외적으로도 많은 걸 가르쳐 줬다 보니 애정이 상당한 듯 하다. 이를 증명하는 점이 있는데, 바로 다른 가게는 자기보다 어린 사장들이라 해도, 친해져도 끝까지 사장님 호칭을 붙이는데 권사장님은 상훈이 라고 편하게 부른다.[91] 사실상 백종원의 애제자라고 봐야할 듯하다.

긴급 점검 특집에서의 내용은 백종원의 골목식당/2019년 여름 긴급 점검 특집과 백종원의 골목식당/2019년 겨울 긴급 점검 특집을 참고하자.

방송상에서는 보이지 않지만 인스타그램 등에서 가게 외관 사진을 보면 옆문이 있는 벽쪽 간판은 아직도 예전 그대로 홍어삼합 전문점이라는 문구가 있다. 일이 바빠 문구를 지우는 걸 깜빡했거나 정문이 아니라 옆문이라서 미처 신경을 못 쓴 모양이다. 현재는 닭요리 전문으로 바뀌어있다.

2020년 여름특집에서 위생관리가 최악인 것으로 밝혀졌다. 2019년 겨울 이후로 급격하게 상태가 나빠졌으며 위생업체도 포기선언을 할 정도로 관리가 안되고 있는 상황이라고 한다. 2019년 겨울 이후부터 위생점수가 극단적으로 낮아지기 시작했는데 이 시기가 백종원과의 약속이었던 1년간의 꾸준한 보고를 그만둔 시점이다. 포방터 돈가스집도 제주로 이전하였고 더이상 식당운영에 감시자가 없자 초심을 되찾아 가는 것이 아니냐는 반응이 나왔다. 이에 대해 홍탁집 사장의 어머니가 한 매체와의 인터뷰에서 직접 해명했다.